Příprava burgeru na grilu se může zdát jednoduchá, ale drobné chyby často vedou k suchému masu bez chuti. Stačí přitom změnit pár návyků.
S příchodem jara a léta se grily oprašují, uhlí nakupuje ve velkém a na českých zahradách začíná sezóna vůní a přepalovaného tuku. Jenže burger, který by měl být králem každé grilovačky, se často promění ve vyschlou podrážku. Důvod? Opakující se chyby, které mají jedno společné – nedostatek znalostí o mase, teplotě a samotném grilování.
Jednou z vůbec nejčastějších chyb je mačkání masa na grilu. Lidé si mylně myslí, že tak urychlí přípravu, ale ve skutečnosti tím vytlačí všechnu šťávu. Výsledkem je suchý, gumový burger. Podle serveru Serious Eats, který se specializuje na detailní rozbory přípravy jídel, by se masa během přípravy nemělo dotýkat více, než je nutné – jinak se naruší jeho struktura.
Maso s tukem a trpělivost jsou základ
Dalším kamenem úrazu bývá výběr masa. V českých obchodech zákazníci sahají po libovém hovězím, například z kýty. Jenže burger bez tuku není burger. Odborníci doporučují maso s obsahem tuku minimálně 20 %, ideálně směs z krku nebo plece. „Tuk je nositelem chuti a u burgeru je zásadní pro jeho šťavnatost,“ potvrzuje šéfkuchař Jan Horký ze Sdružení kuchařů a cukrářů ČR.
Další častý omyl? Maso se solí už při mletí nebo při tvarování placiček. Tím ale dojde ke změně struktury a výsledek bude tuhý. Sůl by měla přijít až těsně před grilováním, nebo až na samotném grilu. O tom mimo jiné píše i server Food & Wine, který upozorňuje, že předčasné solení spouští proces denaturace bílkovin – a tím se mění textura masa.
Bez teploměru a odpočinku to nepůjde
Správný burger by se měl grilovat na přímém žáru, ale jen krátce. Ideálně z každé strany dvě až tři minuty, poté nechat dojít na nepřímém teple. Pokud grilujete na plynu, vytvořte si dvouzónové grilování – jednu část grilu nechte bez ohně. Když burger potřebuje dojít, přesunete ho tam.
Po sundání z grilu burger nikdy neservírujte hned. Nechte ho odpočinout aspoň 3 minuty. Tím se šťávy rovnoměrně rozprostřou. A pokud to myslíte vážně, pořiďte si digitální teploměr – vnitřní teplota hovězího masa by měla dosáhnout 71 °C, kuřecího 74 °C.
Příprava burgeru není složitá, ale vyžaduje pozornost k detailům. Stačí kvalitní maso s dostatkem tuku, špetka soli a správná technika. Když se vyhnete základním chybám, výsledek bude šťavnatý a chuťově vyvážený – přesně takový, jaký si od domácího burgeru slibujete.
Zdroj: Autorský text, Food & Wine, Prima fresh, Jídlo a radost