Ochucená másla se z TikToku přesunula do evropských kuchyní. Nový trend spojuje kulinářskou kreativitu s návratem k tradičním surovinám.
Zprvu to vypadalo jako další sezónní trend. Několik videí, ve kterých lidé roztírají máslo na dřevěná prkénka, přidávají sůl, bylinky a květy. Ale jak už to bývá, z internetu se stalo zrcadlo toho, co se později objeví v reálných kuchyních i menu restaurací. Máslová prkénka, ochucená másla, máslové degustační sety – to všechno už dávno není jen dekorace pro Instagram. Máslo se vrací zpět. Ne jako pouhá surovina, ale jako samostatný kurz. A zároveň – jako téma výživové, kulturní i technologické.
Za oživením stojí mimo jiné britský šéfkuchař Thomas Straker, který skrze sociální sítě popularizoval vlastní recepty na ochucená másla – s příchutí kuřecí kůže, fermentovaného česneku, kostní dřeně nebo pečené šalvěje. Videorecepty měly milionové shlédnutí, ale skutečný dopad přišel později. Másla se objevila v gastro podnicích napříč Evropou, a co víc – lidé se je naučili připravovat doma. V Itálii se přidávají sušená rajčata a parmazán, ve Francii pažitka a ančovičky, v Norsku kopr a citronová kůra. V Polsku se objevují první obchody, které se specializují výhradně na řemeslně ochucená másla. A ve Skandinávii začínají probíhat soutěže o nejlepší slaný „máslový flight“.
Z pohledu výživy je máslo problematická surovina – má vysoký obsah nasycených tuků a kalorií. Podle doporučení EFSA by podíl nasycených tuků neměl překročit 10 % z celkového energetického příjmu. Sto gramů másla jich obsahuje přibližně 51 gramů. V překladu: máslo by mělo být spíš doplňkem než základem. Jenže právě v tom je jeho renesance jiná. Ochucená másla jsou dávkovaná jinak – v gramových vrstvách, které zvýrazní jídlo, ale neslouží jako nosič. Jsou součástí degustačního zážitku. A podle řady nutričních terapeutů není problém, pokud si člověk dopřeje lžičku másla, stejně jako si dá kvalitní olej nebo ořechové máslo – rozdíl je ve frekvenci a kontextu.
Zásadní výhodou ochucených másel je ale jejich kulinární použitelnost. Fungují jako dochucovadlo, základ omáčky, ale i netradiční marináda. Zvyšují chuťový vjem, aniž by vyžadovaly sůl nebo další zpracované přísady. A čím víc lidí si máslo vyrábí doma, tím víc klesá podíl průmyslově upravených dochucovadel v jídelníčku. V tom je jejich možný přínos – návrat k jednoduchým technikám, sezónním surovinám a chuťové čistotě.
V některých evropských zemích, včetně Německa a Francie, se dokonce začalo diskutovat o možném zařazení ochucených másel mezi tzv. fermentačně stabilizované výrobky, které mohou obsahovat probiotické složky – například v kombinaci s jogurtovým máslem nebo miso pastou. Zda půjde o trvalý posun nebo jen krátkodobý výkyv v gastro kultuře, zatím není jisté. Ale fakt, že máslo přestalo být jen tukem, a začalo být tématem, je nepopiratelný.
Zdroje:
EFSA: Doporučení pro příjem tuků, včetně nasycených mastných kyselin, The Times: Jak sociální média ovlivňují moderní kulinářské směry, TikTok: Thomas Straker – „All Things Butter