Bývalý šéfkuchař Vatikánu Salvo Lo Castro přenesl svou vášeň z papežských stolů do srdce New Yorku. Otevřel restauraci Casasalvo v SoHo.
Salvo Lo Castro má za sebou neobvyklou cestu. Ještě nedávno stál u plotny ve Vatikánu, kde připravoval obědy i večeře pro papeže Jana Pavla II. a Benedikta XVI. Dnes ale servíruje talíře těstovin obyčejným hostům v newyorském SoHo. V červenci otevřel na Spring Street vlastní podnik Casasalvo a říká o něm jediné: není to jen restaurace, ale místo, kde se má každý cítit jako doma.
Narodil se v Catanii na Sicílii. Rodina ho k vaření vedla od dětství – dědeček pěstoval ořechy, babička denně rožnila maso v malém bistru. V té atmosféře pochopil, že jídlo není jen otázka chuti, ale i okamžiku sdílení. Vystudoval gastronomický institut Giovanni Falcone a první zkušenosti sbíral v pětihvězdičkových resortech San Domenico Palace a Mazzarò Sea Palace. Když přišla nabídka z Vatikánu, neváhal ani chvíli. Nakonec tam strávil víc než deset let a vařil nejen pro papeže, ale také pro světové státníky. U jednoho stolu se díky němu potkával papež, prezident i premiér.
Do New Yorku zamířil v roce 2022. Začal nenápadně, otevřením kaváren Casasalvo. Teprve letos udělal velký krok a založil vlastní restauraci. Time Out tehdy psal o „novém espressovém impériu“, které rychle přilákalo obyvatele Midtownu i Upper East Side. Kavárny mu přinesly uznání, ale jeho snem bylo otevřít restauraci, kde by mohl servírovat i pokrmy, jež dříve připravoval papežům.
A právě to se stalo letos v létě. Casasalvo v SoHo je luxusní, ale útulné místo. Bílé ubrusy kontrastují s tmavým dřevem, mramorová podlaha a bar z onyxu dodávají eleganci. Na terase hosty vítají olivovníky a citroníky, nechybí ani Aperol Spritz bar. Atmosféru detailně popsal Observer, který vyzdvihl stylový interiér a osobní přístup personálu, i když upozornil na drobné nedostatky v servisu při prvních dnech provozu.
Menu je poctou Sicílii a středomořské kuchyni. Symbolickým pokrmem jsou fettuccine Casasalvo – těstoviny s omáčkou, jejíž základ se vaří několik hodin odděleně: maso, zelenina i rajčata, než se spojí s máslem a čtyřicet osm měsíců vyzrálým parmazánem. Další specialitou jsou masové koule podle receptu jeho matky, risotto s lanýži nebo paccheri s pistáciemi a guanciale. Milovníci ryb ocení Dover sole a celý branzino, které kuchaři servírují přímo u stolu. Na grilu připravují i jehněčí kotletky z Colorada nebo tradiční ossobuco. Dezerty se nesou v duchu spojení Itálie s Amerikou – například jablečný koláč se zmrzlinou.
Kuchyně stojí na nekompromisní kvalitě surovin. Hovězí dováží z Toskánska i Montany, ryby přicházejí z pobřeží Středomoří. Lo Castro je známý tím, že suroviny zpracovává odděleně, aby každý prvek měl svůj prostor. „Vše se musí vařit srdcem. Nezáleží, zda vařím pro papeže, prezidenta nebo obyčejného hosta. Každý je pro mě stejně důležitý,“ cituje ho New York Post.
Lo Castro pracuje neúnavně – podle svých slov i osmnáct hodin denně. Po městě jezdí na červené Vespě, střídá návštěvy svých kaváren a restaurace, a stále zůstává aktivní i jako caterer. Už příští měsíc připravuje slavnostní večeři pro Rolex, kde se očekává účast Leonarda DiCapria či Rogera Federera. Jeho filozofie je ale stále stejná: hosté nejsou zákazníci, ale návštěvníci jeho domu.
Recenze kritiků zatím naznačují, že Casasalvo je jedním z nejvýraznějších gastronomických přírůstků v New Yorku tohoto roku. Time Out ocenil spojení luxusu a sicilských tradic, Observer zmiňuje profesionální servis u stolu a vyzdvihl jeho schopnost vařit s precizností i vášní.
Salvo Lo Castro tak dokázal, že cesta od papežských stolů do uliček SoHo není krokem dolů, ale spíše novou kapitolou. Casasalvo není jen restaurací, je to příběh muže, který se rozhodl vařit tak, jako by každý host byl hlava státu.